Trio Mediterrâneo, Parte 2: Aïoli

Em provençal (antiga língua falada no sudeste da França), ai significa "alho" e oil significa "óleo". Já podemos imaginar os seus dois ingredientes principais, não? Pois trata-se basicamente de uma maionese sem mostarda.

Algumas vezes a sua grafia é Aïoli - com a trema sobre o ï - por questão de pronúncia em Francês.

De tão utilizado pelos habitantes da região, o Aioli durante anos ficou conhecido como a manteiga provençal.

Embora o prato chamado Le Grand Aïoli (onde ele acompanha uma preparação à base de bacalhau e batatas) seja a sua coroação máxima, o Aioli acompanha muito bem simples batatas cozidas ao vapor, os legumes crus (como as cenouras, cortadas em palitos), pão grelhado, ovos duros, peito de aves servido frio, peixes, crustáceos e... Escargots!

E nos tempos modernos de retorno ao "bio" e aos produtos naturais, trata-se também de um excelente substituto para uma maionese industrializada! Os seus sanduíches vão agradecer. E o seu coração também.

Aqui eu passo uma receita tradicional (retirada do site http://www.saveursdumonde.net/). Tão tradicional que se fazem necessários um pilão, uma tigela de fundo grosso e muita paciência para montar a mistura. Certamente um Aioli feito ao mixer seria uma heresia para alguns francêses.

Se você tem mais o que fazer, um liquidificador em velocidade lentíssima pode ser de grande utilidade.

Bom, agora só falta preparar uma boa dose de Aioli e vasculhar a geladeira por algum complemento interessante.

Dizem os entendidos que um vinho branco seco de Côtes de Provence acompanhará com perfeição a composição.

Aïoli

Ingredientes:

• 1 litro de azeite de olivas extra-virgem
• 10 dentes de alho
• 3 gemas de ovos
• sal e pimenta

Modo de Preparo:

1. Descasque os dentes de alho. Substitua os que possuam defeitos.
2. Abra cada dente com um corte longitudinal e retire o broto interno esverdeado que é super indigesto!!!
3. Em um primeiro momento, pique todo o alho grosseiramente com a ajuda de uma faca.
4. Depois passe-o para uma tigela e esmague-o com o pilão até obter uma pasta. Durante esta operação pode-se adicionar um pouco de sal... Este passo é longo: continue a esmagar os dentes até que estes adquiram a consistência de uma pomada.
5. Pomada feita, sem parar de mover o pilão em círculos contra o fundo da tigela, adicione as gemas uma à uma e um pouco do óleo (cerca de umas 4 colheres de sopa). Esta fase é crítica. Não cesse os movimentos em círculo (e sempre no mesmo sentido), pois o Aioli risca "desandar". Uma pasta mais grossa deve se formar.
6. Continue a misturar com o pilão e adicione, pouco à pouco, o resto do azeite, sempre em um fio! Se meter-mos azeite demais de uma só vez, o Aioli provavelmente "desandará" também. Eu sei, não é fácil, mas vale a pena. Paciência aqui é tudo.
7. Neste momento a emulsão se torna mais firme e suas bordas começam a se descolar da parede da tigela, rolando para dentro.
8. Quase terminado, continue a adicionar o azeite à gosto, sempre em fio.
9. Quando a mistura está pronta, ela deve ser relusente e firme o suficiente para segurar o pilão em pé quando este é deixado no meio da tigela.

Deguste sem moderação.

E bon appétit!